Partiamo dalla definizione (quasi) ufficiale del taglio: una bistecca di bovino, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. La Fiorentina deriva dalla Lombata. La lombata è quella parte posteriore dove l’osso a forma di T separa filetto e controfiletto, perché da quella anteriore si ricavano le classiche costate con l’osso più grande, di forma curva.
Il peso: quello ottimale, per cuochi e fedeli, è tra 1,3 e 2 kg. La frollatura non può essere sotto i dieci giorni. Le nostre Fiorentine possiedono una frollatura di circa 40 giorni, ottenuta in apposite celle a clima controllato.
LA COTTURA.
Per prima cosa, la carne va tolta dal frigo almeno tre ore prima dell'utilizzo e tamponata con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, che rischia di creare l'effetto lesso non appena iniziata la cottura. Per chi possiede terrazze, giardino, qualsiasi spazio all'aperto c'è la possibilità di utilizzare una griglia - più o meno seria - sapendo che il meglio si ottiene quando si utilizza solo carboni di rovere o ulivo. Per chi abita in un condominio, è necessario adottare una tecnica diversa: padella bassa in ghisa, bistecchiera piastra. L’importante è portare l'utensile ad altissima temperatura per creare subito la reazione di Maillard, quella che forma la goduriosa crosticina esterna e regala il profumo tipico della carne arrostita.
I tempi di cottura? Solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi i minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno ci si accorge quando è il momento di cambiare lato. La carne va girata soltanto una volta e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinché la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne. I tempi sopra descritti sono per una cottura al sangue, se preferite una cottura media aumentate di un paio di minuti per lato.
Per i precisini, che hanno un termometro a sonda, al sangue la temperatura al cuore sarà di 55 gradi, 62-65 per la cottura media, 75 per averla ben cotta.
E DOPO?
Una volta cotta, avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare: le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, la si adagia su un piatto caldo, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne.
BUON APPETITO!
