Un taglio di carne pregiato che non scende mai sotto i 2 centimetri, più saporita del filetto perché leggermente più grassa e dal sapore inconfondibile: parliamo di costata e di come cucinarla nel modo perfetto.
Ottima alla griglia, sul barbecue, ma anche sulla piastra, la costata può essere servita al sangue, media o ben cotta, al naturale o con spezie profumate: in ogni caso riesce a darci davvero grande soddisfazione.
PREPARAZIONE:
1. Prima di iniziare, fate riposare la carne
In cucina la fretta non è mai una buona consigliera e anche per la costata perfetta la pazienza è un ingrediente fondamentale. Per ottenere una cottura equilibrata e omogenea è importante che la carne, quando incontra la piastra bollente, sia a temperatura ambiente: il passaggio repentino dal frigo al fuoco infatti farebbe fuoriuscire tutti i liquidi e rovinerebbe definitivamente la vostra costata. Per essere tranquilli, tirate fuori la carne dal frigo almeno due ore prima di cuocerla.
2. Asciugarla bene
Tra i grandi nemici della costata perfetta troviamo i liquidi e l'umidità che non permettono alla carne di raggiungere la reazione di Maillard. Prima di iniziare la cottura quindi è consigliabile non solo far riposare la carne a temperatura ambiente, ma anche tamponarla con un foglio di carta assorbente per essere assolutamente sicuri che non ci siano ancora liquidi. Attenzione a non sciacquare mai la costata sotto acqua corrente, non solo non serve per eliminare eventuali batteri ma rischia di condannare la vostra costata a una cottura che ricorda più una bollitura che una bella grigliata.
3. Condimento sì o no?
In questo caso le scuole di pensiero sono così diverse che abbiamo visto finire anche amicizie decennali dinanzi a un barbecue: la costata va condita o no prima di toccare la padella rovente? Se siete puristi la risposta è no: la costata ha un sapore intenso anche se priva di condimento e solo a fine cottura vi consigliamo di aggiungere del sale, magari grosso. Se invece vi piacciono i profumi delle erbe e delle spezie e preferite una cottura veloce (così che la carne salata in precedenza non perda troppi succhi), massaggiate la vostra bella costata con sale, pepe e erbette e via di fiamma alta.
4. La piastra bollente e la reazione di Maillard
La costata perfetta, che vi piaccia o no, risponde a una legge chimica detta reazione di Maillard: di cosa si tratta? Della caramellizzazione delle proteine della carne e degli zuccheri contenuti naturalmente negli alimenti. Come avviene? La crosticina esterna che rende la vostra costata perfetta si forma solo se la carne entra a contatto con la piastra a una temperatura di 140 °C. Il nostro consiglio? Procuratevi un termometro da cucina e, appena raggiunti i gradi giusti, adagiate la carne e godetevi lo spettacolo.
5. Scegliere la padella giusta
Il fatto che non abbiate a disposizione un barbecue e un giardino per invitare i vostri amici per una grigliata non deve farvi desistere dall'assaporare una costata perfetta, ma per farlo dovrete fare attenzione alla scelta della padella giusta. Anche in questo caso, per ottenere la ormai celebre reazione di Maillard, avrete bisogno di un tegame che raggiunga e mantenga la temperatura di 140 °C: ghisa e ferro consigliatissimi, padelle antiaderenti meglio di no. Per evitare che la costata si attacchi alla padella potete ungerla leggermente con olio extravergine di oliva, oppure scegliere una marinatura, a seconda dei vostri gusti.
6. Niente forchettone, per carità
Una cattiva abitudine è quella di girare e rigirare la costata con un forchettone: sarà anche comodo ma pungendo la carne finirete per bucherellarla e quindi far uscire i liquidi e i succhi che la mantengono tenera. Durante la cottura, per controllare e girare la costata, servitevi di un paio di pinze e non correrete nessun rischio.
7. Tempi e gradi di cottura
Probabilmente la parte più difficile, quella su cui non bisogna mai sbagliare: ben cotta, media o al sangue? A quanti gradi e per quanto tempo bisogna cuocere una costata per averla perfetta? In questo caso la risposta è dentro di voi e si chiama gusto: eppure occorre seguire delle piccole e semplici regole.
Se preferite una costata ben cotta, allora dovrete cuocerla per 5 minuti per lato e ottenere una caramellizzazione completa su tutta la superficie; per una cottura media i minuti scendono a 4 mentre se siete appassionati alla carne "al sangue" la vostra costata non dovrà toccare la piastra per più di 2 minuti. Capitolo carnivori estremi: per voi abbiamo la cottura al bleu, lo stadio precedente alla cottura al sangue, in questo caso 60 secondi per lato e via di coltello e forchetta, almeno quelli usateli.
BUON APPETITO!
